L’annerimento di frutta e verdura dopo il taglio è un fenomeno comune che molti di noi hanno sperimentato. Vi presentiamo alcuni trucchetti.
Questo processo, noto anche come imbrunimento enzimatico, può ridurre l’appetibilità degli alimenti e portare alla perdita di alcuni nutrienti.
Tuttavia, esistono diverse strategie per prevenire o rallentare questo processo, sia in cucina sia a livello industriale.
Attraversando queste tecniche dalla cucina casalinga fino alle soluzioni industriali più sofisticate possiamo notevolmente ridurre il fenomeno d’annerimento garantendo così una maggiore appetibilità visiva e mantenendone integrità nutrizionale quanto possibile lungo tutto il periodo post-taglio fino al consumo finale del prodotto fresco lavorato.
Il principale responsabile dell’imbrunimento di frutta e verdura è un enzima chiamato polifenoloossidasi. Questo si trova all’interno dei cloroplasti delle cellule vegetali e, quando la frutta o la verdura viene tagliata e le cellule vengono rotte, l’enzima entra in contatto con l’ossigeno dell’aria. Inizia così una reazione che porta alla formazione di melanina, lo stesso pigmento che ci fa abbronzare.
Una delle tecniche più semplici ed efficaci per evitare l’imbrunimento è applicare del succo ricco di vitamina C – come quello di limone o arancia – sulla superficie esposta della frutta o della verdura tagliata. La vitamina C agisce da inibitore naturale della polifenoloossidasi grazie alle sue proprietà antiossidanti e al suo pH acido.
Raffreddare gli alimenti appena tagliati rallenta significativamente la reazione enzimatica responsabile dell’imbrunimento. Conservando la frutta e la verdura nel frigorifero, possibilmente coprendole con carta assorbente leggermente inumidita per mantenere un ambiente umido ma non bagnato attorno all’alimento, si può ridurre notevolmente il rischio di annerimento.
Coprire gli alimenti con uno strato sottile d’olio può creare una barriera fisica tra la superficie dell’alimento e l’aria, impedendo così all’ossigeno di raggiungere l’enzima. Allo stesso modo, immergere i prodotti appena tagliati in acqua acidulata (con aceto o acqua molto frizzante) può aiutare a prevenire l’annerimento; tuttavia questa tecnica potrebbe comportare una perdita dei micronutrienti idrosolubili. Un altro metodo efficace è utilizzare il sottovuoto per eliminare completamente l’aria intorno al cibo tagliato; se poi conserviamo questi alimenti in refrigerazione otterremmo risultati ancora migliori.
Sbiancare brevemente gli alimenti immergendoli in acqua bollente seguita da un rapido raffreddamento sotto acqua corrente fredda o in un bagno d’acqua ghiacciata può fermare quasi immediatamente le reazioni enzimatiche causando vivacità nei colori senza annerimenti. Nonostante ciò, questa tecnica comporta anche una perdita significativa dei micronutrienti sensibili al calore oltre ad alcune qualità organolettiche degli alimenti.
Quando si utilizza un mixer o un blender per lavorazioni fredde (come smoothies o pestati), è consigliabile partire da ingredienti ben refrigerati e operare a brevi impulsi anziché lasciare lo strumento acceso continuativamente; ciò aiuta a minimizzare il riscaldamento del cibo che potrebbe accelerarne i processi d’annerimenti.
A livello industriale si adottano diversificate strategie anti-imbrunimentio tra cui spiccano:
Queste soluzioni garantiscono sicurezza ed efficacia nel preservarre freschezza ed estetica degli alimenti senza effetti avversi sulla salute dei consumatori.